LOS ENIGMAS DE LA COMIDA LIGHT
FREDERICK YEATES HURLSTONE (1800-1869),
"SANCHO INTENTA COMER". Con rotunda
expresividad se muestra el gesto contrariado de Sancho, al que se le niega una
y otra vez el objeto de sus preferencias gastronómicas. Sólo se le permite
comer alimentos "ligeros" (light)
LOS DESEOS GASTRONÓMICOS Y EL
MARKETING ALIMENTARIO
Es preciso darse
cuenta de las repercusiones que lo light, en tanto que ofertado por la
publicidad actual, tiene en el tono emotivo del hombre y en el impulso
inducido por ese tono emotivo.
Se ha dicho que
lo light encierra un compromiso subconsciente entre “salud, forma y gula”.
Del tono emotivo, o sea de la afectividad –y no de la razón–, se desencadenan
unas motivaciones por lo light que no siempre están justificadas.
El consumidor se
ve seducido además por un inteligente marketing que se introduce en su
imaginación excitada por ese compromiso entre “salud, forma y gula”, compromiso
que exige menos calorías, menos azúcar, menos colesterol, menos alcohol, menos
cafeína, menos nicotina…, pero sin renunciar al sabor, a la textura, al aroma.
La industria
alimentaria responde a esa exigencia disminuyendo el valor energético de sus
productos (bien en los glúcidos, bien en las grasas), pero sin alterar sus
cualidades (como aspecto externo, textura, gusto y sabor). Y como a veces es
difícil eliminar un componente básico, por ejemplo, el colesterol de la leche,
sin desnaturalizar el gusto cremoso, se recurre a los productores de aromas.
Incluso se adelantan en el mercado productos perfumados antes inexistentes:
como la mantequilla con sabor a finas hierbas.
Los procesos
técnicos e industriales que hay en la base de tales manipulaciones se conocen
bien. Pero no son en modo alguno responsables de la presencia masiva de
productos light. Esta se debe especialmente a un factor que es de capital
interés para entender las actuales conductas alimentarias: la presión
publicitaria
LA PRESIÓN PUBLICITARIA
En primer lugar,
la presión publicitaria tiene mucha responsabilidad en el crecimiento de los
productos light, pues la intervención e inversión publicitaria en ellos es
frecuentemente mayor (a veces la duplica o triplica) que la orientada a los
mismos productos de referencia.
Segundo y
principal, está la forma en que los mensajes publicitarios penetran en el
estilo de un conjunto de personas, cuyo ideal de vida viene marcado por el
éxito profesional basado en la competitividad exacerbada, por el hedonismo o el
placer y por el culto al cuerpo joven y atlético. Se rechaza angustiosamente,
hacia las tinieblas exteriores, la forma del anciano, del gordo y del enfermo.
Se exige, por tanto, un tipo de alimento que no corrompa el organismo ni por la
edad, ni por la grasa ni por la enfermedad. El alimento light ya no es un
nutriente, sino una medicina. Y una medicina permanente para un organismo que a
toda costa quiere mantenerse en forma sin perder el placer.
La culminación
de una intervención publicitaria
consistiría en dejar en todos los sujetos un mensaje subliminal que más
o menos dijera:
“Cuando no comes
lo light, obtienes un valor positivo por el placer gastronómico, pero contraes
una deuda negativa por la degradación que ese placer lleva aparejada. Con lo
light, en cambio, obtienes el placer sin contraer deuda de gordura o de
corrupción. No hay que dejar el placer de comer chocolate, ni de beber cerveza.
Sé permanentemente feliz”.
Lo light puede
llegar a ser, como hábito cultural, un desfondamiento del hombre: en él pierde
la vida su peso, sus calorías, su energía interior. La emoción que prima es la
superficial, por ejemplo, la del sentimentalismo infantil, como el del afán de
novedades, sean eróticas, sean políticas, reales o imaginarias. Es igual. El
meollo, las calorías, la energía interior ya no interesan.
Quizá lo light
está dando lugar al nacimiento de una nueva clase social.
LO LIGHT COMO PROYECTO
EXISTENCIAL PERSONAL
También para el
caso de lo light vale la tesis de que ‘todo alimento es un símbolo’, o sea, un
trozo de materia unida a una idea, a la manera en que una bandera es un símbolo
(un trozo de tela unida a la idea de una nación: la idea conlleva
sentimientos). Lo que cada uno elige para comer es la manera concreta en que la
realidad se le descubre y se deja poseer. El gusto que nos causa un alimento
revela nuestro proyecto vital.
Las preferencias
alimentarias tienen, pues, un sentido existencial, justo aquél con el que nos
comunicamos con los demás.
Podría creerse
que la estructuración simbólica de la comida es ajena a las ideas más profundas
que vertebran el proyecto existencial de un hombre, a los conceptos en los que
plantea su destino: como si semejante simbolización requiriese tan sólo de
pequeñas ideas domésticas con las que el individuo estuviese escasamente
comprometido. Pero esa es una creencia equivocada.
Porque las
relaciones que proyectamos hacia el alimento se inscriben en la referencia más
amplia que mantenemos con el mundo. Comer es un proyecto existencial. Por eso
dice muy razonablemente Sartre que “no es indiferente desear ostras o almejas,
caracoles o quisquillas, a poco que sepamos desenredar la significación
existencial de estos alimentos. De una manera general, no hay gusto ni
inclinación irreductibles. Todos ellos representan una cierta elección
aproximativa del ser”. De lo que queremos llegar a ser o dejar de ser.
Preferir un
guisado de menestra de verduras o postergar una alcachofa en su forma natural
puede obedecer además a un proyecto existencial profundo, por ejemplo, el de
rechazar lo azaroso o externo al hombre y aceptar sólo lo cultural y
manipulado: aceptar la cultura frente a la naturaleza.
También el
proyecto existencial contrario (el vegetarianismo, por ejemplo), despliega
posibilidades simbólicas alimentarias: Diógenes el Cínico rechazaba la
convención, la cultura y la sociedad civil, en beneficio de lo natural
inmediato y del placer simple, pues consideraba que el orden natural es
superior al cultural. No es neutro el gusto gastronómico, bien se refiera al
color del alimento, bien a su sabor, bien a su textura: los datos sensoriales
se presentan a nosotros traducidos ya simbólicamente, según la manera en que la
realidad se nos ofrece y según nosotros la acogemos en un proyecto de vida.
No hay una
gastronomía absoluta, válida por igual para todas las personas de un pueblo.
SIEMPRE HUBO ALIMENTOS LIGHT
PARA DETERMINADAS CLASES SOCIALES
También los
antiguos conocían las preferencias por
lo light. El médico que le fue asignado a Sancho en la Ínsula Barataria
afirmaba –de acuerdo con los Regimina sanitatis medievales– que hay unos
alimentos para las clases altas y otros para las clases bajas. Por cierto, que
en la clase baja coloca no sólo a los labradores, sino a los canónigos y a los
rectores de colegios. Unos son los alimentos grossi o pesados que han de
ingerir los que hacen gran ejercicio; y otros son los alimentos subtiles o
leves destinados a los que se dedican al ocio y a vacar en el estudio. “Lo que
yo sé que ha de comer el señor gobernador -dijo el médico a Sancho, después de
haberle prohibido la suculenta olla podrida- ahora para conservar su salud y
corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones, y unas tajadicas
subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la
digestión”. Alimentos subtiles, pues. La olla podrida es rechazada por ser uno
de los alimentos pesados o grossi. De hecho sigue aquí el galeno, aunque
exageradamente, la regla dietética antigua de ingerir antes lo ligero que lo
pesado.
Así pues, la
prestancia de lo “ligero” entre las clases acomodadas de la Edad Media fue alentada
por la tradición galénica de los Regimina sanitatis. En las apreciaciones de la
dietética más antigua se encuentra ya, como antes se vio, la distinción entre
alimento gravis y alimento levis; este último sería el antecedente dietético
del actual alimento light.
JUNTO A LO LIGHT, LO HEAVY
En el modo de
aceptar los alimentos confluyen distintas motivaciones; y en nuestra sociedad
–que tiende a la opulencia– algunas de esas motivaciones están generadas por la
preocupación estética: la delgadez y la buena forma física, en la que se
inscribe parcialmente la apetencia moderna por los alimentos light.
Con la premisa
de una dietética razonable, y desde una visión estrictamente cultural, podría
proponerse hoy la distinción entre alimentos light y alimentos heavy. Dos
criterios pueden concurrir para diferenciar ambos tipos de alimentos: el
cualitativo y el cuantitativo.
Cualitativamente
serían heavy los alimentos hipercalóricos; light, los hipocalóricos, en los
cuales queda mermado (hasta en un 30%) el nivel energético del producto de
referencia. Cuantitativamente son heavy los alimentos normocalóricos, entre los
cuales se deben contar los llamados “integrales”, los cuales mantienen el
“todo” o la integridad de sus componentes, como la riqueza de fibra, por
ejemplo; son light los purificados, como la harina o el arroz descascarillado.
Las exigencias
de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en concreto,
por ejemplo, light. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de
una colectividad.
En resumidas
cuentas, a través del alimento light el hombre vehicula patrones de conducta
familiar, normas o prohibiciones morales, jerarquía de funciones sociales.
Tradicionalmente,
en los hábitos de una colectividad han convivido lo heavy y lo light en franca
armonía. Junto al cocido madrileño y la fabada asturiana han estado siempre las
ensaladas. Junto al ajoarriero ha subsistido el filete a la plancha. Junto a la
tarta abizcochada, el ligero sorbete.
Y esta misma
situación se daba en la dietética medieval.
LO HEAVY Y LO LIGHT EN LAS
DIETAS MEDIEVALES
En la dieta
ligera medieval están representados los productos más caros del mercado. El autor
anónimo del Regimen sanitatis Salernitanum atribuido a Arnaldo dice: “Los
atletas y campesinos (rustici) que hacen duros ejercicios deben someterse a una
dieta de alimento pesado (grosso), porque en ellos es fuerte la virtus digestiva,
y por eso no deben ingerir alimentos sutiles o ligeros, como pollos, capones,
carnes de ternera y cabrito, porque quemarían estas carnes o las digerirían
demasiado pronto, por lo que les sería preciso comer muy a menudo. En cambio,
los nobles que viven en el ocio deben usar una dieta de sustancias ligeras
(subtiles), porque en ellos es débil la virtus digestiva, la cual no puede
afrontar los alimentos pesados (grossos), como las carnes de puerco, las conservadas
en sal y las de ganado vacuno, así como los peces secados al sol”. La dieta,
pues, encierra también un enfoque social y psicológico del alimento. Esta
situación, invertida, fue recogida por el refranero: “Quien no es para comer,
no es para trabajar”.
También con
respecto al uso contemporáneo de lo light, la cuestión que se plantea es no
sólo de orden biológico, sino de orden psicológico y social, base de la formación
de hábitos alimentarios que pueden estar creando unas nuevas clases sociales.
COMEMOS IDEAS
Lo dicho
confirma que el aspecto puramente biológico del alimento es sólo una determinación
parcial de su contenido “real”, pues en éste se debe incluir el aspecto o
“carácter simbólico” formado por las ideas, los sentimientos, las aspiraciones
inconscientes, las frustraciones y también por los éxitos. Mediante su poder
intelectual de idear o simbolizar, el hombre crea las formas permanentes de
conducta –los hábitos alimentarios– en que una persona se relaciona con el
alimento.
Heavy y light
aparecen así como objetos de preferencias alimentarias, impregnadas, también
desde antiguo, de carga simbólica.
